水煮面質(zhì)地與斷裂試驗感官評價(jià)的關(guān)系

面條是生產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍廣的傳統糧食制品，彈性及勁道是面條食用過(guò)程中重要的口感之一，面條口感的力學(xué)參數測試項目主要在質(zhì)構儀的拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映面條的彈性和延伸性。同時(shí)，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價(jià)面條品質(zhì)的重用指標。

面條的感官評分與CR-100質(zhì)構儀測定參數之間也有較好的相關(guān)性。全質(zhì)構分析通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測定食品的質(zhì)構特性。它也可以應用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試"，因為質(zhì)構儀的分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。測定的力學(xué)參數包括硬度、粘性、彈性、回復性、內聚性、膠著(zhù)性和咀嚼性等指標。實(shí)驗發(fā)現，面條的適口性與其硬度、膠著(zhù)性顯著(zhù)相關(guān)，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故質(zhì)構儀測試模式下的參數硬度、膠著(zhù)性、彈性和回復性可以表征面條的質(zhì)構特性。