質(zhì)構儀測定是通過(guò)模擬人的觸覺(jué)，分析檢測觸覺(jué)中的物理特征。一般國產(chǎn)質(zhì)構儀是在軟件程序的控制下，安裝不同傳感器的探頭在 設定速度下上下移動(dòng)，當傳感器與被測物體接觸達到設定的觸發(fā)力時(shí)或觸發(fā)深度時(shí)，以設定的記錄速度開(kāi)錄，繪制出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線(xiàn)。由于探頭是在設定的速度下勻速移動(dòng)，因此，橫坐標時(shí)間和距離可以自由轉換，并可以 進(jìn)一步計算應力與應變的關(guān)系。由于質(zhì)構儀配有多種型號探頭，因此其可以檢測食品多種質(zhì)構特征參數。
 

　　質(zhì)構儀對于不同的樣品，有不同的測試方法。如果是長(cháng)條形樣品，可以用三點(diǎn)折斷裝置進(jìn)行測定，樣品的斷裂力定義為樣品的硬度，樣品斷裂需要的距離定義為樣品的脆性。如果是圓盤(pán)形樣品，如餅干，可以用2mm柱形探頭和帶孔平板進(jìn)行穿刺，樣品的正力面積定義為樣品的硬度，探頭穿過(guò)樣品走過(guò)的線(xiàn)性距離定義為樣品的脆性。
 

　　質(zhì)構儀測試的數值不準，導致這個(gè)原因的因素很多, 不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。
 

　　有些樣品內各點(diǎn)的質(zhì)構很均勻, 也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構卻不一樣。盡管是在沒(méi)有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來(lái)說(shuō)與生俱來(lái)的內在變化問(wèn)題依然存在, 需要重復一定數量的實(shí)驗。重復數量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過(guò)程中為了提高可重復性, 對樣品需要大量取樣、取點(diǎn), 取其平均值來(lái)減小標準誤差。
 

　　樣品的形狀和大小是得到可重復性結果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結果的影響。樣品在準備好之后要立刻進(jìn)行測試, 否則也會(huì )因為失水等外界環(huán)境變動(dòng)影響試驗結果。