魚(yú)種類(lèi)對魚(yú)糜彈性檢測的影響-SD-700IIDP現貨

由于魚(yú)種的不同，魚(yú)糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚(yú)糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚(yú)比海水魚(yú)彈性差，軟骨魚(yú)比硬骨魚(yú)彈性差，紅肉魚(yú)類(lèi)比白肉魚(yú)類(lèi)差。這種因原料魚(yú)種而引起的對制品彈性的影響是很復雜的。

不同魚(yú)種的魚(yú)糜制品在彈性上的強弱與魚(yú)類(lèi)肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關(guān)。為此，對幾種常用魚(yú)類(lèi)肌肉中肌球蛋白含量進(jìn)行了測定，結果這些魚(yú)類(lèi)肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚(yú)糜制品的彈性強弱大體是一致的，其中如黃魚(yú)、黃姑魚(yú)、海鰻、鯊魚(yú)等白色魚(yú)肉類(lèi)和竹莢魚(yú)、魷魚(yú)及烏賊，其魚(yú)糜制品的彈性都比較強，它們相應的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內，而鮐魚(yú)、遠東擬沙丁魚(yú)等紅肉魚(yú)類(lèi)肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚(yú)是例外)。一般來(lái)說(shuō)，白色肉魚(yú)類(lèi)肌球蛋白的含量較紅色肉魚(yú)類(lèi)的含量高，所以制品的彈性也就強些。

另外，即使是在同一種魚(yú)類(lèi)中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強弱之間的正相關(guān)性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase的全活性來(lái)表示，它與彈性強弱之間同樣呈正相關(guān)。

肌肉中鹽溶液性蛋白含量較高，肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應的凝膠強度和彈性也越強。

不同魚(yú)種的肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase活性對熱的穩定性(耐熱性)，也有明顯差異。所謂熱穩定性就是指魚(yú)體死后在加工或儲藏過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)變性的難易和快慢程度，穩定性好表明蛋白質(zhì)變性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。

魚(yú)種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚(yú)類(lèi)資源加工魚(yú)糜制品提供了重要的理論依據，具體表現在兩個(gè)方面。第一，對捕獲到的冷水性的魚(yú)類(lèi)如狹鱈等應予以及時(shí)加工處理，以免肌原纖維蛋白質(zhì)的迅速變性而導致魚(yú)糜制品彈性的下降；而對暖水或熱帶水域中捕獲的魚(yú)類(lèi)在加工能力有限的情況下，則可適當延長(cháng)一點(diǎn)時(shí)間后再處理，因為肌原纖維蛋白質(zhì)的變性速度較慢，然而決不意味著(zhù)可以無(wú)限期的延長(cháng)，一般還是盡可能及時(shí)處理為宜。第二，對冷凍魚(yú)糜在解凍保藏中的質(zhì)量變化應予以重視。

測量樣品的物理特性，而這些物理特性是評價(jià)食品或工業(yè)產(chǎn)品的原材料的必要指標，因此可應用於多種領(lǐng)域。

食品魚(yú)糜彈性測定儀SD-700IIDP試驗項目:

• ●壓縮試驗
  ●果凍強度試驗
  ●斷裂和破碎強度試驗
  ●JIS規定之水產(chǎn)品
  ●彎曲試驗