質(zhì)構儀器分析在生鮮食品品質(zhì)評價(jià)中的運用

近年來(lái),食品質(zhì)構的儀器分析得到了越來(lái)越廣泛的應用。本文簡(jiǎn)單介紹了質(zhì)構儀器分析的原理,詳細闡述了質(zhì)構儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究?jì)热莺蛻们闆r,并對今后食品質(zhì)構儀器分析發(fā)展方向進(jìn)行了展望。 

質(zhì)構 (texture) 一詞最早是描述織物的編織組織、材料構成等情況的概念, 但隨著(zhù)對食品物性研究的深入, 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象, 即對食物口感需要有一個(gè)語(yǔ)言的表達, 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語(yǔ)。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺(jué)等。

食品質(zhì)構的測定最初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時(shí)的評分系統, 可能會(huì )被限制在一個(gè)產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上, 局限性很大, 而且這種評定費時(shí)費力, 受多種因素影響, 穩定性不足。而質(zhì)構儀使用統一的測試方法, 可對樣品的物性概念做出準確的數量表述, 逐步在食品研究開(kāi)發(fā)中得到重視和推廣應用。

理輪廓分析方法
■ Texture（質(zhì)地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著(zhù)力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計算的* 。		■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質(zhì)地分布分析方法計算得出的。
紋理輪廓分析方法