仿咀嚼食品質(zhì)地評價(jià)及咀嚼效能研究

食品質(zhì)地是評價(jià)食品品質(zhì)的主要指標,其評價(jià)方法主要有感官評價(jià)法和儀器測量法。感官評價(jià)法通過(guò)咀嚼前期、后期得到質(zhì)地特性,其依附于人類(lèi)的生理感知,評價(jià)結果易受主觀(guān)因素影響,缺乏精確性且不穩定。儀器測量法多通過(guò)食品質(zhì)構儀測定,采用圓柱形或鍥形壓頭對食品擠壓得到應力應變曲線(xiàn)進(jìn)行質(zhì)地評價(jià),這與人類(lèi)牙齒形態(tài)特征相差較遠,并且質(zhì)構儀很難實(shí)現多次咀嚼得到質(zhì)地特性,如咀嚼性。另外,人類(lèi)通過(guò)多次咀嚼得到的產(chǎn)物是質(zhì)地多樣的食物團,而咀嚼效能反映了人類(lèi)破碎食物的能力,可應用于食物團性質(zhì)的分析,但是目前關(guān)于評價(jià)咀嚼效能的方法不能有效地對多種質(zhì)地食物團進(jìn)行分析。因此,找到合理評價(jià)食品質(zhì)地和咀嚼效能的方法,不僅能為食品質(zhì)地評價(jià)提供新思路,而且也為具有咀嚼及吞咽障礙群體設計適合結構的食品,以提高他們的咀嚼效能和吞咽安全性。針對食品質(zhì)地評價(jià)和咀嚼效能評價(jià)方法中存在的不足,本文優(yōu)化咀嚼效能評價(jià)方法用以分析食物團性質(zhì),研究人類(lèi)咀嚼肌的肌電信號與食品質(zhì)地的關(guān)系,設計雙齒壓頭應用于質(zhì)地評價(jià),并用有限元法仿真模擬壓頭破碎食物塊過(guò)程,建立模擬咀嚼系統,利用人類(lèi)感官評價(jià)和咀嚼效能結果對仿咀嚼機的精確性進(jìn)行客觀(guān)地驗證,試圖研制出既能對食品質(zhì)地評價(jià),又能與人類(lèi)咀嚼效能接近的仿咀嚼機。

• 果凍，酸奶等的強度測試

• 一般食品硬度（各種“硬度"元素）的物理性質(zhì)分析

• 一般食物的質(zhì)地測量

• 測量乳脂食品，藥品，化妝品和工業(yè)產(chǎn)品中的硬度和粘合性（粘性）

• 煮豆等的強度測試

• 織物等的拉伸性能測試

• 鴨糕等糊狀產(chǎn)品的強度測試

• 測量粥等長(cháng)期護理食品

• 水果等的強度測量