米粉表面黏性檢測用質(zhì)地分析儀

在實(shí)際生產(chǎn)和烹飪過(guò)程中,米粉條因其表面黏性過(guò)大常出現"并條現象",對其商品價(jià)值和烹飪食用價(jià)值造成不利影響,目前,常用感官評價(jià)方法對米粉條之間的粘連程度進(jìn)行評價(jià),但由于主觀(guān)性較強,造成結果準確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質(zhì)構儀對其表面黏性進(jìn)行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時(shí)間和質(zhì)構測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎上,進(jìn)行重復性試驗,通過(guò)比較測定結果的變異系數并對結果進(jìn)行顯著(zhù)性分析,選出重現性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質(zhì)構儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質(zhì)評價(jià)提供數據支持。結果表明:烹煮方式、煮后靜置時(shí)間、壓縮力和測后速度均對米粉條的表面黏性影響顯著(zhù)（P<0. 05）,而測試速度對其影響不顯著(zhù)?；谫|(zhì)構儀測定米粉條表面黏性適宜的條件:米粉條在沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,靜置5 min后進(jìn)行質(zhì)構黏性測試,壓縮力600 g,測試速度0. 5 mm/s,測后速度10 mm/s。在優(yōu)選的測定條件下,其他8種米粉條黏性測定結果的變異系數均小于10%,精密度較高,重現性較好,且不同品種米粉條的表面黏性之間存在顯著(zhù)性差異（P<0. 05）