質(zhì)構儀是用機械化方法來(lái)測定食材性能的一種設備，主要對食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進(jìn)行測定。它與人體觸覺(jué)感官感受高度一致，且不受個(gè)人因素干擾，能夠直觀(guān)地記錄食品相關(guān)數據。因為不涉及化學(xué)反應過(guò)程，應用范圍極為廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類(lèi)、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。
 

　　重要意義：
 

　　(1)食品質(zhì)構的感官分析容易受到人為因素的影響如個(gè)人喜好、個(gè)人生理狀態(tài)、個(gè)人感官閾值等，結果具有主觀(guān)性，導致數據結果的真實(shí)性、重復性和穩定性大大收到影響。而質(zhì)構儀不受人為因素的影響，具有客觀(guān)性，大大提高了數據的真實(shí)性、可靠性和重復性。
 

　　(2)它能夠對食品的質(zhì)構作出數據化的描述，對食品的質(zhì)構特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
 

　　(3)研究食品原料配方對食品質(zhì)構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
 

　　(4)研究食品加工工藝對食品質(zhì)構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調整食品生產(chǎn)工藝。
 

　　(5)測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實(shí)施自動(dòng)質(zhì)量控制。
 

　　(6)通過(guò)質(zhì)構儀來(lái)對市面上銷(xiāo)售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數據支持和理論依據。