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冷凍魚(yú)肉解凍過(guò)程中的質(zhì)地變化分析
在食品工業(yè)中, 質(zhì)構貫穿于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程中, 具有重要的地位。首先, 質(zhì)構特性影響消費者的決策, 進(jìn)而影響到該產(chǎn)品在市場(chǎng)中的銷(xiāo)售情況。其次, 質(zhì)構特性在一定的條件下, 能很好的體現產(chǎn)品特性, 而產(chǎn)品特性的測定又是產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節。再次, 在生產(chǎn)線(xiàn)的質(zhì)量控制過(guò)程中, 質(zhì)構特性參數值為其提供可靠的依據。最后, 質(zhì)構貫穿的以上三個(gè)環(huán)節與生產(chǎn)形成了一條目的鮮明、工藝優(yōu)化、*的高效產(chǎn)業(yè)鏈。因此, 質(zhì)構的測定在食品工業(yè)中產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、改良, 成本降低, 品質(zhì)檢驗和工藝優(yōu)化方面具有重要的地位。食品的品質(zhì)因素分為色、香、味、形和營(yíng)養價(jià)值五大部分, 其中前四者又構成了我們日常的感官品質(zhì)因素。形作為五大因素之一, 又以質(zhì)構特性在食品體系中表現出來(lái)。質(zhì)構特性的檢測手段分為感官檢驗、生理學(xué)方法檢驗和儀器測定。近年來(lái), 儀器測定在國內快速的發(fā)展, 特別是日本公司生產(chǎn)的物性分析儀擁有巨大的市場(chǎng)空間, 因此本文主要以日本物性分析儀為基礎, 對其在食品研究中的應用進(jìn)行總結。
魚(yú)貝類(lèi)、肉、蔬菜、果實(shí)、豆、海藻類(lèi)等的生的測定和加工、烹飪后的測定關(guān)于食品整體的硬度（各種“硬度”的要素）的物理性分析
面類(lèi)（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗
果凍、冰淇淋、巧克力等，根據溫度進(jìn)行溶解試驗
面包、曲奇餅等的膨脹性試驗
納豆等的拉絲（曳絲性）試驗
口香糖、巧克力等，通過(guò)體溫和唾液來(lái)測定物質(zhì)性的變化
米飯等的一粒和集合的物性等的測定
用超加壓制法測定凝膠化
茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定
雞蛋殼等強度測試
測定面包等內部方向性
黃油、果醬等“涂抹”的測定和摩擦阻力測試
點(diǎn)心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測定
根據電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機器開(kāi)發(fā)用物性分析
口感（官能）的相關(guān)性分析
接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定（按照厚生勞動(dòng)省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準）
食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗
JIS·JAS等規格
看護食品等的測定
檢測項目
全質(zhì)構測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著(zhù)性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著(zhù)性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4
日本太陽(yáng)科學(xué)魚(yú)糜彈性?xún)xSD-700IIDP
日本太陽(yáng)科學(xué)化妝品質(zhì)構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構儀RTC-3005D
日本進(jìn)口食品用質(zhì)構儀FRTS-100N
日本imada手動(dòng)食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀
